VINO TINTO

El vino tinto

 es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento

Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos tintos se clasifican como sigue:

Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.

Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.

Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.

Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

Elaboración

Una vez en la bodega, existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.

Vinos de año

Para la elaboración de vinos de año, también conocidos como joven o cosechero, se suele utilizar la maceración carbónica.

Maceración carbónica

Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas.

En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la elaboración de crianzas.

Fermentación alcohólica - maceración

Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhídrido carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva, va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando en la parte superior una capa llamada sombrero, que se debe ir remojando para que continúe la extracción de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Además, para que el sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A esto último se le llama bazuqueo.

En función del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29ºC. Tras este se procede al descube, que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito.

Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas (enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienen mohos) y retirar las levaduras salvajes.

Prensado

Tras el descube, la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. Para extraerlo se utilizan prensas, que aprietan estas masas hasta casi secarlas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y no se mezcla con el anterior.

La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele utilizarse para realizar orujos, tratamientos en spas o para la fabricación de cosméticos.

Fermentación maloláctica

Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Este es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Trasiego

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferentes cubas, para conseguir uniformidad.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

Clarificación

Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino, otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Estas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino.

Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado, que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. Con esto se evitan posos en la botella.

Crianza

Tras finalizar las dos fermentaciones, el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino, dependiendo del tipo (francés, americano, etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. En ellas se sucederán una serie de procesos físico–químicos que irán envejeciendo el vino, estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas.

Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos.

En ocasiones, durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado.